Κριθαρότο με σπανάκι και φέτα

Υλικά (2-3 μερίδες)250 γρ. κριθαράκι1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο200 ml ντοματοχυμό5-6 κούπες ζωμό κοτόπουλο (ή κύβο κοτόπουλο διαλυμένο σε νερό)300 γρ. σπανάκι κατεψυγμένο150 γρ. φέταελαιόλαδοαλάτιπιπέριφρέσκο θυμάρι 1 κ.σ. βούτυρο

ΕκτέλεσηΡίχνετε αρκετό ελαιόλαδο σε μία κατσαρόλα να καλύψει τον πάτο και μόλις ζεσταθεί σοτάρετε το κρεμμύδι.Όταν είναι έτοιμο το κρεμμύδι ρίχνετε το κριθαράκι και ανακατεύετε μέχρι να “γυαλίσει”. Προσθέτετε τον ντοματοχυμό και ρίχνετε 2-3 κουτάλες από τον ζωμό. Αλατοπιπερώνετε και χαμηλώνετε την φωτιά. Κάθε φορά που το κριθαράκι “πίνει” τον ζωμό προσθέτετε κι άλλο. Φροντίστε να ανακατεύετε συνεχώς γιατί κολλάει. Όταν έχει φουσκώσει το κριθαράκι και κοντεύει να γίνει προσθέτετε το σπανάκι. Όταν το κριθαρότο έχει μείνει με πολύ λίγα υγρά αποσύρετε από την φωτιά και προσθέτετε το βούτυρο.Τέλος προσθέτετε το θυμάρι και την φέτα κομμένη σε κυβάκια. Σερβίρεται ζεστό.