Την τρως με τρέλα, πάνω σε πάστα, σε σαλάτα ή σκέτη, αλλά δεν ξέρεις από πού προέρχεται. Λοιπόν, αυτή η υπέροχη Ιταλίδα προέρχεται από την Πάρμα. Δημιουργήθηκε τον 13ο αιώνα όταν οι μοναχοί Βενεδικτίνοι στο San Giovanni της Πάρμα που είχαν φάρμες στην κοιλάδα της Enza, ανέπτυξαν την τεχνολογία που απαιτείται για τη δημιουργία της parmigianno reggiano που έκτοτε κατέχει πρωταρχική θέση στην ιταλική αλλά και στην παγκόσμια γαστρονομία.

Ο Βοκάκιος, σημαντικός Ιταλός συγγραφέας που θεωρείται ανθρωπιστής της Αναγέννησης, το 1364 στο έργο του Decameron (Δεκαήμερο) αναφέρεται στην παρμεζάνα όταν περιγράφει την φανταστική πόλη του Bengodi και γράφει: «Ένα βουνό, όλο από τριμμένη παρμεζάνα, στο οποίο κατοικεί ένας λαός που δεν κάνει τίποτε άλλο, από το να φτιάχνει μακαρόνια και ραβιόλια, να τα βράζει σε ζωμό κόκορα και στη συνέχεια τα ρίχνει κάτω για να ανακατέψει με την παρμεζάνα». Δεν ακούγεται άσχημο μέρος!

Τα τυροκομεία της Πάρμας αποτελούσαν πόλο έλξης των ταξιδιωτών από το μεσαίωνα. Ως προϊόν Π.Ο.Π. (προϊόν με ονομασία προέλευσης από το 1996) παρασκευάζεται με αυστηρούς κανόνες, από 1η Απριλίου μέχρι 11 Νοεμβρίου στα τυροκομεία της Πάρμας, της Μπολόνιας, του Ρέντζιο, και της Μόντενα. Είναι 100% χειροποίητο προϊόν.

Το γάλα που χρησιμοποιείται προέρχεται από τις αγελάδες της ράτσας reggiana, τα οποία είναι τροφαντά βοοειδή καφετή χρώματος που διατρέφονται μόνο με χόρτα από την περιοχή. Το γάλα τους ανακατεύεται και ζεσταίνεται σε χάλκινα δοχεία. Όταν πήξει και γίνει πάστα, μεταφέρεται στις ειδικές φόρμες στράγγισης και στη συνέχεια σφραγίζεται με την ονομασία προέλευσης «parmigianno reggiano». Το αφήνουν να ωριμάσει για 24 μήνες.

Η συνταγούλα μας σήμερα ανοιξιάτικη: Ριζότο με λεμόνι και παρμεζάνα

• 500 γραμμάρια ρύζι αρμπόριο ή καρναόλε
• 500 ml ζωμός λαχανικών ή κοτόπουλο
• 1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο σε καρεδάκι
• 500 ml λευκό κρασί
• ½ μαϊντανό ματσάκι ψιλοκομμένο
• 120 γραμμάρια βούτυρο
• 1 κουταλιά της σούπας χυμός λεμονιού
• 1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού (πρόσεχε μην είναι κερωμένο)
• ¼ βασιλικό ματσάκι ψιλοκομμένο( φύλαξε λίγα φυλλαράκια για γαρνιτούρα)
• 120 γραμμάρια Parmigianno Reggiano τριμμένο

Διαδικασία

Εάν έλειπες στο μάθημα για το ριζότο, δες εδώ.