Η σφαγή που σημάδεψε τον Άντονι Μπουρντέν – Στην καρδιά της πορτογαλικής υπαίθρου

Ο Άντονι Μπουρντέν δεν ταξίδευε για να δει αξιοθέατα. Ταξίδευε για να δοκιμάσει, να βιώσει και –συχνά– να σοκαριστεί. Στο βιβλίο του «Η περιπλάνηση ενός μάγειρα» , περιγράφει ένα από τα πιο έντονα ταξιδιωτικά του βιώματα: τη συμμετοχή του σε μια παραδοσιακή σφαγή χοίρου στην Πορτογαλία. Μια τελετή που έμελλε να του αλλάξει για πάντα τη σχέση με το φαγητό. Μέσα από τη σκληρότητα και την ωμότητα, ο Μπουρντέν δεν είδε απλώς ένα σφάγιο. Είδε τον πολιτισμό, την επιβίωση και τον σεβασμό προς την τροφή.

Κάποτε ο μάγειρας-ταξιδευτής επισκέφτηκε μια πορτογαλική οικογένεια και έγινε μάρτυρας μιας βίαιης τελετής που τον σημάδεψε για πάντα, όπως αυτή αποτυπώνεται στις σελίδες του βιβλίου του.

Ο Μπουρντέν ξεκινά να κάνει το γύρο του κόσμου με έναν τρόπο ομολογουμένως αντισυμβατικό. Ο Μπουρντέν ανακαλύπτει, σε όλα τα μέρη που επισκέπτεται, την ιδιαίτερη αποστολή του καλού φαγητού, την ικανότητά του να φέρνει τους ανθρώπους κοντά. Το θέμα είναι τα αγνά υλικά, η εφευρετική διάθεση, η καλή παρασκευή και η απόλαυση εγκάρδια παρέα.

Η γεύση ως μέσο σύνδεσης

Ο Μπουρντέν ταξίδευε όχι για να φάει απλώς, αλλά για να καταλάβει τους ανθρώπους μέσα από το φαγητό τους. Κάθε τόπος έκρυβε μια ιστορία, μια αλήθεια, ένα οικογενειακό τραπέζι που είχε κάτι να του διδάξει. Η Πορτογαλία δεν αποτέλεσε εξαίρεση. Το καλό φαγητό, όπως πίστευε, είναι αυτό που φέρνει κοντά τους ανθρώπους – ακόμα κι αν ξεκινά από την ωμή, άβολη πραγματικότητα της σφαγής.

Ένα γουρούνι προς τιμήν του επισκέπτη

Ο φίλος του, Χοσέ, είχε κανονίσει μήνες πριν: είχε ειδοποιήσει τη μητέρα του να παχύνουν ένα γουρούνι ειδικά για την επίσκεψη του Άντονι. «Πρώτα παχαίνουμε το γουρούνι, ύστερα το χειμώνα το σφάζουμε και μετά τρώμε τα πάντα. Όλα», είπε ο Χοσέ με περηφάνια. Ο Μπουρντέν, αστός μέχρι το μεδούλι, συγκλονίστηκε: για εκείνον, το κρέας εμφανιζόταν αεροστεγώς συσκευασμένο, έτοιμο για ψήσιμο. Εδώ όμως, έπρεπε να δει όλη τη διαδικασία.

Η σφαγή – μια ωμή τελετουργία

Η τελετή ξεκίνησε νωρίς το πρωί. Η οικογένεια είχε μαζευτεί. Ρίχτηκαν βεγγαλικά για να ειδοποιηθούν οι συγχωριανοί. Το γουρούνι έβγαζε βρυχηθμούς. Οι χασάπηδες το ακινητοποίησαν και ο σφαγέας το κάρφωσε στην καρδιά. Το ουρλιαχτό του ζώου, η πάλη για να κρατήσει την κοιλιά του, το αίμα που πετάχτηκε – όλα αυτά άφησαν τον Μπουρντέν να νιώθει χαμένος, σχεδόν ένοχος. Ένα παιδί της πόλης, απέναντι σε μια πράξη αρχέγονη, βίαιη, αλλά γεμάτη νόημα.

Από τον θάνατο στη ζωή – η γιορτή ξεκινά

Αφού το σώμα του ζώου καθαρίστηκε, το τρίχωμα κάηκε και το κουφάρι κρεμάστηκε στο τσιγκέλι, ξεκίνησε η επόμενη φάση: η γιορτή. Το αίμα συλλέχθηκε, τα εντόσθια πλύθηκαν για να γίνουν λουκάνικα, το vino verde άρχισε να ρέει. Τριάντα άτομα γύρω από ένα τραπέζι τίμησαν το γεύμα. Ο Μπουρντέν, αρχικά σοκαρισμένος, παραδόθηκε στις γεύσεις. Γουρούνι γεμιστό, κασουλέ, λουκάνικα, κοκκινέλι – μια έκρηξη γεύσης και λιπαρότητας που τον άφησε «σαν τον Έλβις στο Λας Βέγκας: χοντρό, ξεκάρφωτο, μαστουρωμένο από το πολύ φαγητό».

Η παράδοση δεν διαπραγματεύεται

Στην Πορτογαλία, δεν πετάμε τίποτα. Από το χοιρινό χρησιμοποιείται κάθε τι – εκτός από την κύστη, που γίνεται μπάλα για τα παιδιά σε κάποια χωριά. Η σφαγή του γουρουνιού δεν είναι απλώς μια αγγαρεία, είναι μύηση. Είναι αυτό που λέει ο Χοσέ με ένα βλέμμα: «ε και λοιπόν, τι το κακό βρίσκεις σε αυτό;». Η μαγειρική, εδώ, δεν είναι τάση ή κουλτούρα των social media. Είναι πράξη επιβίωσης, παράδοσης και σεβασμού προς το φαγητό.

Μαθήματα που δεν ξεχνιούνται

Ο Μπουρντέν έφυγε από την Πορτογαλία πιο συνειδητοποιημένος. Έμαθε να κοιτάει την τροφή του κατάματα. Έμαθε ότι μια χοιρινή μπριζόλα δεν είναι ένα απλό κομμάτι κρέας. Είναι μια ιστορία ολόκληρη. Έμαθε τι σημαίνει κοινότητα και τι σημαίνει να μοιράζεσαι. Η εμπειρία της σφαγής, όσο βίαιη κι αν ήταν, τον έκανε να καταλάβει πόσο λίγα ξέρουμε – και πόσο πολλά έχουμε να μάθουμε – για το φαγητό που καταναλώνουμε καθημερινά.

Πηγή: pagenews.gr