Η “μυστική σος” της σοκολάτας: Επιστήμονες αποκωδικοποιούν τα μικρόβια που δημιουργούν νέες γεύσεις

Η σοκολάτα περνά στην εποχή της “μικροβιακής γαστρονομίας”

Μια διεθνής επιστημονική ομάδα, με επικεφαλής τον καθηγητή Ντέιβιντ Σαλτ του Πανεπιστημίου του Νότινγχαμ, κατάφερε να αποκαλύψει το μικροβιακό μυστικό πίσω από την ξεχωριστή γεύση της σοκολάτας. Χρησιμοποιώντας τεχνικές γονιδιωματικής, οι ερευνητές χαρτογράφησαν τα βακτήρια και τους μύκητες που συμμετέχουν στη διαδικασία ζύμωσης των κόκκων κακάο, επιβεβαιώνοντας ότι παίζουν καθοριστικό ρόλο στο τελικό γευστικό αποτέλεσμα.

Από την Κολομβία στη σοκολατοποιία του μέλλοντος

Η έρευνα πραγματοποιήθηκε σε φάρμες κακάο στην Κολομβία (Σανταντέρ, Ουίλα και Αντιόκια), με κάθε περιοχή να παρουσιάζει διαφορετικά μικροβιακά προφίλ, ανάλογα με τις τοπικές συνθήκες θερμοκρασίας και pH. Ειδικά οι κόκκοι από την Αντιόκια είχαν διαφορετικά χαρακτηριστικά, με τη γεύση τους να πλησιάζει περισσότερο το κακάο μαζικής παραγωγής της Δυτικής Αφρικής, αντί των φίνων γεύσεων που συναντά κανείς σε κακάο από τη Μαδαγασκάρη.

Η «συνταγή» για εκλεκτές γεύσεις

Χάρη στη γονιδιωματική αλληλούχηση, εντοπίστηκαν εννέα βασικά μικρόβια που σε συνεργασία παράγουν τις χαρακτηριστικές φρουτώδεις, ανθώδεις και εσπεριδοειδείς νότες. Η επιστημονική ομάδα εισήγαγε αυτά τα μικρόβια σε αποστειρωμένους κόκκους, πετυχαίνοντας ζύμωση με γευστικό αποτέλεσμα που χαρακτηρίστηκε ως “εκλεκτό”, με μειωμένη στυφότητα και πικράδα.

«Το αποκαλώ “μυστική σος”», δηλώνει ο Σαλτ, περιγράφοντας το μικροβιακό αυτό “κοκτέιλ” που μπορεί να επαναπροσδιορίσει τη γεύση της σοκολάτας όπως την ξέρουμε.

Προοπτικές και εφαρμογές για παραγωγούς και καταναλωτές

Η ανακάλυψη αυτή μπορεί να έχει πολλαπλές εφαρμογές. Οι παραγωγοί μπορούν πλέον να επιλέγουν στοχευμένα μικρόβια για να ενισχύουν το γευστικό προφίλ των σοκολατοπαραγωγών, αυξάνοντας την αξία των προϊόντων τους. Παράλληλα, μπορεί να συμβάλει στη μείωση του κόστους παραγωγής, αφού το πιο πλούσιο σε γεύση κακάο θα απαιτεί μικρότερες ποσότητες.

Το πιο εντυπωσιακό, όμως, είναι η προοπτική δημιουργίας νέων γεύσεων, πρωτοφανών για τη βιομηχανία της σοκολάτας. «Μπορούμε να παρέμβουμε στρατηγικά στη ζύμωση ώστε να “γεννήσουμε” νέες, μοναδικές γεύσεις», λέει ο καθηγητής.

Η σοκολάτα, λοιπόν, ετοιμάζεται να περάσει στην επόμενη γευστική εποχή — κι όλα αυτά χάρη σε ένα αόρατο αλλά πανίσχυρο μικροβιακό “χαρμάνι”.

Πηγή: pagenews.gr