Στις 5 Αυγούστου 2013, δύο άνθρωποι κάθισαν μπροστά στις κάμερες στο Λονδίνο για να δοκιμάσουν ένα μπιφτέκι που κόστιζε όσο ένα πολυτελές διαμέρισμα. Δεν είχε προέλθει από σφαγείο, αλλά από κύτταρα αγελάδας που είχαν καλλιεργηθεί σε εργαστήριο επί δύο χρόνια.
Το κόστος του έφτανε τις 250.000 ευρώ και τη χρηματοδότηση είχε αναλάβει ο συνιδρυτής της Google, Σεργκέι Μπριν.
Ο δημιουργός του, καθηγητής Μαρκ Ποστ του Πανεπιστημίου του Μάαστριχτ, πίστευε ότι παρουσίαζε μια τεχνολογία ικανή να αλλάξει για πάντα την παγκόσμια παραγωγή τροφίμων.
Δεκατρία χρόνια αργότερα, το εργαστηριακό κρέας δεν έχει κατακτήσει τα σούπερ μάρκετ. Αντίθετα, ο κλάδος αντιμετωπίζει πτωχεύσεις, περιορισμένη χρηματοδότηση, ρυθμιστικά εμπόδια και ένα θεμελιώδες ερώτημα: μπορεί να παράγει πραγματικό κρέας σε τιμή που να αντέχει ο καταναλωτής;
Η έρευνα του Guardian καταγράφει την πορεία μιας βιομηχανίας που συγκέντρωσε δισεκατομμύρια δολάρια, υποσχόμενη λύσεις στην κλιματική κρίση και στην επισιτιστική ανασφάλεια, αλλά δυσκολεύεται ακόμη να μετατρέψει την επιστημονική πρόοδο σε εμπορικά βιώσιμο προϊόν.
Το μπιφτέκι των 250.000 ευρώ που υποσχέθηκε να αλλάξει τον κόσμο
Το πρώτο εργαστηριακό μπιφτέκι κατασκευάστηκε από βλαστοκύτταρα που είχαν ληφθεί από τον μυϊκό ιστό μιας ζωντανής αγελάδας.
Τα κύτταρα τοποθετήθηκαν σε ειδικό θρεπτικό διάλυμα και πολλαπλασιάστηκαν μέχρι να σχηματίσουν περίπου 20.000 μικροσκοπικές ίνες ιστού.
Το τελικό αποτέλεσμα ήταν ένα μπιφτέκι 140 γραμμαρίων.
Στη δημόσια δοκιμή του συμμετείχαν ο Αμερικανός συγγραφέας Τζος Σόνβαλντ και η Αυστριακή επιστήμονας διατροφής Χάνι Ρίτσλερ.
Οι πρώτες εντυπώσεις δεν ήταν ενθουσιώδεις.
Ο Σόνβαλντ διαπίστωσε ότι η απουσία λίπους επηρέαζε σημαντικά την εμπειρία της κατανάλωσης, ενώ η Ρίτσλερ επισήμανε ότι το προϊόν χρειαζόταν βελτίωση στη γεύση.
Ωστόσο, η επιστημονική σημασία του εγχειρήματος ήταν μεγάλη: για πρώτη φορά είχε παραχθεί ένα αναγνωρίσιμο προϊόν κρέατος χωρίς να χρειαστεί η σφαγή ζώου.
Ο Ποστ εκτιμούσε τότε ότι μέσα στην επόμενη δεκαετία το καλλιεργημένο κρέας θα μπορούσε να αποτελέσει εμπορικό προϊόν.
Η έκρηξη των 3 δισ. δολαρίων και οι 140 εταιρείες
Η επίδειξη του 2013 πυροδότησε ένα παγκόσμιο επενδυτικό κύμα.
Περίπου 140 επιχειρήσεις δημιουργήθηκαν σε έξι ηπείρους, επιχειρώντας να παράγουν εργαστηριακά όχι μόνο βοδινό κρέας, αλλά και κοτόπουλο, χοιρινό, ψάρια και άλλα ζωικά προϊόντα.
Οι επενδύσεις στον κλάδο έφτασαν συνολικά περίπου τα 3 δισ. δολάρια.
Οι υποστηρικτές της τεχνολογίας προέβαλλαν τέσσερα βασικά πλεονεκτήματα: περιορισμό των εκπομπών αερίων του θερμοκηπίου, μικρότερη χρήση γης, μείωση της σφαγής ζώων και πιθανό περιορισμό ορισμένων κινδύνων που συνδέονται με τις ζωονόσους και την εκτεταμένη χρήση αντιβιοτικών.
Οι προσδοκίες έφτασαν σε ορισμένες περιπτώσεις σε εξαιρετικά υψηλά επίπεδα.
Η δεξαμενή σκέψης RethinkX είχε προβλέψει ότι μέχρι το 2030 η ζήτηση για συμβατικό βοδινό κρέας στις Ηνωμένες Πολιτείες θα μπορούσε να μειωθεί κατά 70%.
Η πρόβλεψη αυτή δεν έχει επιβεβαιωθεί και η αγορά παραμένει πολύ μακριά από μια τέτοια ανατροπή.
Γιατί το εργαστηριακό κρέας παραμένει τόσο ακριβό;
Η βασική δυσκολία δεν βρίσκεται πλέον στην απόδειξη ότι μπορούν να καλλιεργηθούν ζωικά κύτταρα.
Βρίσκεται στην παραγωγή μεγάλων ποσοτήτων με σταθερή ποιότητα και ανταγωνιστικό κόστος.
Οι επιχειρήσεις χρησιμοποιούν βιοαντιδραστήρες, μεγάλες ανοξείδωτες δεξαμενές στις οποίες τα κύτταρα αναπτύσσονται μέσα σε θρεπτικά διαλύματα.
Η διαδικασία απαιτεί αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες, εξειδικευμένο προσωπικό, ακριβό εξοπλισμό και σημαντικές ποσότητες ενέργειας.
Τα θρεπτικά διαλύματα περιλαμβάνουν γλυκόζη, βιταμίνες, αμινοξέα, πρωτεΐνες, λίπη και μεταλλικά στοιχεία.
Ανάλογα με το είδος και τη διαδικασία, η ανάπτυξη των κυττάρων μπορεί να διαρκέσει από δύο έως οκτώ εβδομάδες.
Υπάρχει, όμως, και ένα δεύτερο πρόβλημα: η παραγωγή ενός πραγματικού φιλέτου είναι πολύ πιο περίπλοκη από την παραγωγή κυτταρικής μάζας.
Ένα κομμάτι κρέατος περιέχει διαφορετικούς ιστούς, με συγκεκριμένη δομή και αναλογία μυών και λίπους.
Στις περισσότερες σημερινές μεθόδους, οι ιστοί αυτοί καλλιεργούνται χωριστά και στη συνέχεια συνδυάζονται με άλλα συστατικά, ώστε να δημιουργηθούν προϊόντα όπως μπιφτέκια, κεφτεδάκια ή λουκάνικα.
Ορισμένες εταιρείες χρησιμοποιούν ακόμη και τρισδιάστατη εκτύπωση για να επιτύχουν την επιθυμητή μορφή.
Η σύγκριση τιμών που αποκαλύπτει το πρόβλημα
Το κόστος έχει μειωθεί δραστικά σε σχέση με το πείραμα των 250.000 ευρώ.
Ωστόσο, η διαφορά από το συμβατικό κρέας παραμένει μεγάλη.
Στο κατάστημα Huber’s Butchery στη Σιγκαπούρη, το προϊόν GOOD Meat 3 πωλείται προς 5,62 δολάρια ανά 110 γραμμάρια.
Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του είναι ότι περιέχει μόλις 3% καλλιεργημένα κύτταρα κοτόπουλου.
Συγκριτικά, ο συντάκτης του Guardian αναφέρει ότι στο τοπικό του σούπερ μάρκετ το συμβατικό κοτόπουλο πωλείται από 3,49 δολάρια ανά 450 γραμμάρια.
Η διαφορά δεν αφορά δύο προϊόντα με ίδια σύνθεση. Αναδεικνύει, όμως, το χάσμα που εξακολουθεί να χωρίζει την εργαστηριακή τεχνολογία από τη μαζική αγορά.
Η πτώχευση της Believer Meats: Ένα εργοστάσιο-γίγαντας που δεν παρήγαγε ποτέ κοτόπουλο
Η περίπτωση της ισραηλινής Believer Meats αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα των δυσκολιών του κλάδου.
Η εταιρεία κατασκεύασε στη Βόρεια Καρολίνα μια τεράστια βιομηχανική εγκατάσταση περίπου 18.600 τετραγωνικών μέτρων.
Σύμφωνα με τους σχεδιασμούς της, το εργοστάσιο θα μπορούσε να παράγει έως 9,5 εκατομμύρια κιλά καλλιεργημένου κοτόπουλου ετησίως.
Τον Σεπτέμβριο του 2025, η Believer έλαβε από τον αμερικανικό Οργανισμό Τροφίμων και Φαρμάκων (FDA) επιστολή ολοκλήρωσης της σχετικής αξιολόγησης ασφάλειας, χωρίς να διατυπωθούν πρόσθετα ερωτήματα.
Η εταιρεία εμφανιζόταν έτοιμη να περάσει από την έρευνα στη βιομηχανική παραγωγή.
Ακολούθησε, όμως, μια αιφνιδιαστική κατάρρευση.
Η κατασκευαστική Gray Construction κατέθεσε αγωγή ύψους 34 εκατ. δολαρίων, ενώ η Believer είχε αθετήσει συμφωνημένη πληρωμή 22 εκατ. δολαρίων.
Λίγο αργότερα, η εταιρεία οδηγήθηκε σε πτώχευση.
Ο δημοσιογράφος του Guardian, που επισκέφθηκε τις εγκαταστάσεις, περιγράφει ένα τεράστιο εργοστάσιο κλειστό και εγκαταλελειμμένο, πριν προλάβει να παραγάγει έστω και μία εμπορική λωρίδα κοτόπουλου.
Το παράδειγμα αναδεικνύει έναν από τους μεγαλύτερους κινδύνους της βιομηχανίας: την κατασκευή πανάκριβων μονάδων πριν αποδειχθεί ότι η τεχνολογία μπορεί να λειτουργήσει οικονομικά σε μεγάλη κλίμακα.
Ο Μπέζος επενδύει 30 εκατ. δολάρια – Η επιστήμη αναζητά δεύτερη ευκαιρία
Παρά τις αποτυχίες, η έρευνα συνεχίζεται.
Τον Μάιο του 2024, ο Τζεφ Μπέζος διέθεσε 30 εκατ. δολάρια μέσω του Bezos Earth Fund για τη δημιουργία του Bezos Center for Sustainable Protein στο Πανεπιστήμιο της Βόρειας Καρολίνας.
Το ερευνητικό κέντρο επικεντρώνεται στην ανάπτυξη εναλλακτικών πρωτεϊνών που θα είναι περιβαλλοντικά βιώσιμες, θρεπτικές, γευστικές και οικονομικά προσιτές.
Ο διευθυντής του, Ρόχαν Σιρουάικερ, χρησιμοποιεί το μοντέλο Gartner Hype Cycle για να εξηγήσει την πορεία της βιομηχανίας.
Πρόκειται για έναν κύκλο στον οποίο οι νέες τεχνολογίες περνούν αρχικά από μια περίοδο υπερβολικών προσδοκιών, στη συνέχεια από έντονη απογοήτευση και, εφόσον επιβιώσουν, από σταδιακή ωρίμανση.
Κατά την εκτίμησή του, το εργαστηριακό κρέας βρίσκεται σήμερα στη φάση της απογοήτευσης.
Η θέση αυτή δεν σημαίνει ότι η τεχνολογία έχει αποτύχει οριστικά. Σημαίνει ότι η εμπορική πραγματικότητα απέχει σημαντικά από τις αρχικές προβλέψεις.
Ο Τραμπ, ο ΝτεΣάντις και οι πολιτικές απαγορεύσεις
Εκτός από τα τεχνικά και οικονομικά προβλήματα, ο κλάδος αντιμετωπίζει και πολιτική αντίσταση στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Πολιτείες όπως η Φλόριντα, η Αλαμπάμα, το Μισισίπι, η Ιντιάνα, η Μοντάνα, η Νεμπράσκα και το Τέξας έχουν προχωρήσει σε νομοθετικούς περιορισμούς ή απαγορεύσεις που αφορούν την πώληση ή την παραγωγή καλλιεργημένου κρέατος.
Ο κυβερνήτης της Φλόριντα Ρον ΝτεΣάντις είχε μετατρέψει την υπογραφή της σχετικής νομοθεσίας σε δημόσιο πολιτικό γεγονός.
«Πάρτε το ψεύτικο εργαστηριακό κρέας σας και πηγαίνετε αλλού», είχε δηλώσει.
Οι αντιδράσεις συνδέονται με την προστασία της παραδοσιακής κτηνοτροφίας, τις επιφυλάξεις απέναντι στις νέες τεχνολογίες τροφίμων και την πολιτική αντιπαράθεση γύρω από τα επεξεργασμένα προϊόντα.
Η δυσπιστία προς την επιστήμη των τροφίμων αποτελεί επίσης παράγοντα που προβληματίζει τις εταιρείες, ιδιαίτερα στο περιβάλλον που έχει διαμορφωθεί από το κίνημα Make America Healthy Again του υπουργού Υγείας Ρόμπερτ Φ. Κένεντι Τζούνιορ.
Το μεγάλο εμπόδιο είναι ο καταναλωτής: Μόλις 18% το βρίσκει ιδιαίτερα ελκυστικό
Ακόμη και αν ξεπεραστούν τα προβλήματα παραγωγής και κόστους, παραμένει ένα κρίσιμο ερώτημα: θέλουν οι καταναλωτές να φάνε κρέας που έχει παραχθεί από κύτταρα μέσα σε βιοαντιδραστήρες;
Σύμφωνα με στοιχεία του Good Food Institute που παραθέτει ο Guardian, μόλις το 18% των Αμερικανών θεωρεί το καλλιεργημένο κρέας πολύ ή εξαιρετικά ελκυστικό.
Σχεδόν το 60% δηλώνει ότι είναι μάλλον ή πολύ απίθανο να το αγοράσει.
Η αποδοχή εμφανίζεται μεγαλύτερη στις νεότερες ηλικίες και μεταξύ ατόμων με υψηλότερο μορφωτικό επίπεδο.
Τα στοιχεία δείχνουν ότι η τεχνολογική δυνατότητα παραγωγής ενός προϊόντος δεν εγγυάται και τη ζήτησή του.
Η γεύση, η υφή, η τιμή, η εμπιστοσύνη στην ασφάλεια και η αντίληψη περί φυσικότητας αποτελούν καθοριστικούς παράγοντες.
Η Mission Barns και το πείραμα με το χοιρινό λίπος
Μία από τις εταιρείες που επιχειρούν διαφορετική προσέγγιση είναι η Mission Barns, στην Καλιφόρνια.
Αντί να παράγει αποκλειστικά ολόκληρα κομμάτια κρέατος, επικεντρώνεται στην καλλιέργεια χοιρινού λίπους, το οποίο συνδυάζεται με φυτικές πρωτεΐνες.
Η πρώτη κυτταρική καλλιέργεια προήλθε από ένα γουρούνι Yorkshire με το όνομα Dawn, το οποίο, σύμφωνα με την εταιρεία, ζει σε καταφύγιο ζώων στη Νέα Υόρκη.
Η διαδικασία καλλιέργειας διαρκεί περίπου δύο εβδομάδες.
Τα προϊόντα που παρουσίασε η εταιρεία, όπως κεφτεδάκια, μπέικον και λουκάνικα, περιείχαν συνήθως λιγότερο από 10% ζωικά κύτταρα ανά μερίδα.
Η τότε διευθύνουσα σύμβουλος Σεσίλια Τσανγκ περιέγραψε το βασικό πρόβλημα της βιομηχανίας:
«Το ζήτημα είναι πόσο γρήγορα μπορούμε να μειώσουμε το κόστος ώστε να φτάσουμε στην κερδοφορία. Η τεχνολογία υπάρχει, αλλά οι επενδυτές έχουν πολύ επιθετικά χρονοδιαγράμματα».
Η Mission Barns έχει πλέον ανακοινώσει στροφή προς τη χονδρική αγορά και την ανάπτυξη υβριδικών προϊόντων, χρησιμοποιώντας αρχικά συμβατικό χοιρινό λίπος μέχρι να επιτευχθεί η απαιτούμενη κλίμακα παραγωγής καλλιεργημένου λίπους.
Από τα μπιφτέκια στα πολυτελή εστιατόρια – Το νέο μοντέλο
Η βιομηχανία αρχίζει να εγκαταλείπει την ιδέα ότι θα αντικαταστήσει άμεσα την παγκόσμια παραγωγή κρέατος.
Αντί για τη μαζική αγορά, ορισμένες εταιρείες στρέφονται σε εξειδικευμένα προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας.
Η αυστραλιανή Vow, η οποία είχε τραβήξει την προσοχή δημιουργώντας ένα πειραματικό κεφτεδάκι με γενετικό υλικό που σχετιζόταν με το μαμούθ, αναπτύσσει επίσης καλλιεργημένο φουά γκρα από ιαπωνικό ορτύκι.
Η στρατηγική αυτή βασίζεται στην παραγωγή ιδιαίτερων τροφίμων που δεν είναι απαραίτητο να ανταγωνιστούν αμέσως την τιμή του συμβατικού κοτόπουλου ή βοδινού.
Για τις εταιρείες, η αγορά πολυτελών και εξειδικευμένων προϊόντων ενδέχεται να προσφέρει ένα πρώτο πεδίο εμπορικής ανάπτυξης.
Το ερώτημα είναι εάν αυτή η περιορισμένη αγορά θα μπορέσει μελλοντικά να χρηματοδοτήσει την τεχνολογική πρόοδο που απαιτείται για τη μαζική παραγωγή.
Το μέλλον του κρέατος δεν έχει ακόμη κριθεί
Το εργαστηριακό κρέας έχει αποδείξει ότι είναι επιστημονικά εφικτό.
Δεν έχει αποδείξει, όμως, ότι μπορεί να παραχθεί σε τεράστια κλίμακα, με ανταγωνιστική τιμή και επαρκή καταναλωτική ζήτηση.
Η πτώχευση της Believer Meats, η υποχώρηση της χρηματοδότησης και οι πολιτικές απαγορεύσεις έχουν περιορίσει δραστικά τις αρχικές προσδοκίες.
Ταυτόχρονα, η έρευνα συνεχίζεται, με πανεπιστήμια και εταιρείες να αναζητούν οικονομικότερα θρεπτικά διαλύματα, αποδοτικότερους βιοαντιδραστήρες και νέες τεχνικές παραγωγής.
Το αρχικό όραμα μιας τεχνολογίας που θα αντικαθιστούσε το μεγαλύτερο μέρος της παραδοσιακής κτηνοτροφίας έχει δώσει τη θέση του σε πιο περιορισμένους, αλλά ενδεχομένως πιο ρεαλιστικούς στόχους.
Η ιστορία του εργαστηριακού κρέατος παραμένει έτσι μια χαρακτηριστική περίπτωση της απόστασης ανάμεσα στην επιστημονική ανακάλυψη, την επενδυτική αισιοδοξία και την οικονομική πραγματικότητα.
Πηγή: pagenews.gr