Οβελίας: Ο απόλυτος «πρωταγωνιστής» του Πασχαλιάτικου τραπεζιού

Οβελίας: Το σούβλισμα του αρνιού το Πάσχα έχεις τις ρίζες του στην αρχαία Ελλάδα.

Πάσχα χωρίς οβελία δεν είναι ελληνικό Πάσχα, αφού αποτελεί ένα από τα πιο διαδεδομένα έθιμα στην Ελλάδα. Είτε στη σούβλα, είτε μαγειρεμένο με χίλιους δύο τρόπους το ψήσιμο του αρνιού ή κατσικιού την Κυριακή του Πάσχα, είναι συνδεδεμένο με τις ελληνικές παραδόσεις.

Το σούβλισμα του αρνιού το Πάσχα έχεις τις ρίζες του στην αρχαία Ελλάδα. Οι αρχαίοι Έλληνες, σαράντα μέρες μετά τον θάνατο των συγγενών τους, μαγείρευαν δίπλα από τον τάφο. Πίστευαν ότι στο γεύμα που δίνεται μετά την ταφή και στο μνημόσυνο, συμμετέχει και ο ίδιος ο νεκρός. Έψηναν αρνιά σε εστίες, έπιναν κρασί και χόρευαν για να τον τιμήσουν.

Η παράδοση αυτή πέρασε και στα χρόνια της χριστιανικής Ελλάδας. Σύμφωνα με τη χριστιανική παράδοση, ο αμνός συμβολίζει τον Χριστό, διότι ο Ιωάννης ο Βαπτιστής είχε παρομοιάσει τον Ιησού με τον αμνό του θεού που θα πάρει στις πλάτες του τις αμαρτίες του κόσμου. Γι’ αυτό και ο Χριστός ονομάστηκε από τον Ιωάννη τον Προδρόμο ως ο «αμνός ο αίρων την αμαρτία του κόσμου».

Έτσι την Κυριακή του Πάσχα οι πιστοί μοιράζονται το αρνί του Πάσχα που συμβολίζει τον Χριστό, o οποίος θυσιάστηκε για τους ανθρώπους. Τα χρόνια μετά την τουρκοκρατία το σούβλισμα του αρνιού γινόταν στη Ρούμελη και την Πελοπόννησο. Σήμερα στα περισσότερα μέρη της Ελλάδας την Κυριακή του Πάσχα ψήνουν αρνί ή κατσίκι στη σούβλα.

Διαλεχτό αρνί, καλή και προσεγμένη φωτιά και περίσσεια υπομονής

Στη Ρούμελη που είναι η πρώτη διδάξασα συμβουλεύουν ότι τρεις είναι οι βασικοί παράγοντες που πρέπει να προσέξει κανείς για καλοψημένο και εύγευστο πασχαλινό αρνί: «Διαλεχτό αρνί, καλή και προσεγμένη φωτιά και περίσσεια υπομονής».

Στη Ρούμελη απ’ άκρη σ’ άκρη τη μέρα του Πάσχα στήνονται οι μεγάλες ψησταριές. 15, 20 ή 30 αρνιά μπορούν να μπουν πάνω σε αυτές. Ανάλογα πόσα έχει η κάθε γειτονιά. Εκεί άλλωστε αναδεικνύονται και τα μαστόρια, οι καλοί ψήστες.

Αρνί ή κατσίκι στο φούρνο για τα Δωδεκάνησα

Σε όλα τα νησιά της Δωδεκανήσου σε αντίθεση με τις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας στο πασχαλινό τραπέζι δεν περιλαμβάνονταν στο μενού ο οβελίας, τα κοκορέτσια και τα συναφή εδέσματα. Ωστόσο τα τελευταία χρόνια αρκετοί Δωδεκανήσιοι, εκτός από το παραδοσιακό φαγητό, προσθέτουν και το ψητό στη σούβλα αρνί ή κατσίκι.

Το παραδοσιακό τραπέζι της Ανάστασης περιλαμβάνει μαγειρίτσα (το βράδυ του Μεγάλου Σαββάτου μετά το Χριστός Ανέστη) και την Κυριακή μεσημέρι τον «Λαμπριάτη», που είναι αρνί ή κατσίκι στο φούρνο γεμιστό με ρύζι και εντόσθια, που στα χωριά της Ρόδου ονομάζεται «καππαμάς».

Στο νησί της Καλύμνου το γεμιστό αρνί ονομάζεται «μουούρι» και στην Όλυμπο της Καρπάθου (στο πιο παραδοσιακό χωριό της Δωδεκανήσου) ονομάζεται «βυζάντι» έχοντας σαφή αναφορά στην γαστρονομία του Βυζαντίου.

Στο νησί της Καλύμνου «Μουούρι» ονομάζεται τόσο η διαδικασία, η οποία ακολουθείται για να ετοιμαστεί το πασχαλινό φαγητό, όσο και το ίδιο το φαγητό, που είναι ένα γεμιστό αρνί ψημένο σε φούρνο που σφραγίζεται με λάσπη. Οι ρίζες του, σύμφωνα με την παράδοση, βρίσκονται στην εποχή των πειρατών, αλλά και της τουρκοκρατίας, αφού με αυτό τον τρόπο δεν φαίνονταν τα σημάδια του καπνού, ενώ η μυρωδιά του φαγητού δεν μαρτυρούσε ότι γιόρταζαν το Πάσχα.

Η προετοιμασία ξεκινάει το πρωί του Μ. Σαββάτου. Αφού τοποθετηθεί μέσα στο φούρνο το μουούρι, σφραγίζεται ο φούρνος με λάσπη.

Στην Όλυμπο της Καρπάθου, ετοιμάζουν αρνί ή κατσίκι, γεμιστό με μυρωδικά και ρύζι ψημένο μέσα σε πήλινο σκεύος στον σφραγισμένο με λάσπη ξυλόφουρνο. Το φαγητό που ονομάζεται «βυζάντι» σιγοψήνεται στο φούρνο όλη τη νύχτα και είναι έτοιμο τις πρωινές ώρες της Κυριακής του Πάσχα. Αφού ανοιχτεί, στήνεται γλέντι με Καρπάθιο κρασί και παραδοσιακούς χορούς.

Για το «Μουούρι» της Καλύμνου μια παραδοσιακή συνταγή είναι να αλειφθεί το αρνάκι εξωτερικά και εσωτερικά με ένα μείγμα από τη σάλτσα πελτέ, το βούτυρο, το αλάτι και το πιπέρι.

Τα εντόσθια βράζονται λίγο και ψιλοκόβονται, ενώ σε τηγάνι τσιγαρίζονται για λίγο με ελαιόλαδο τα κρεμμύδια. Οι μαγείρισσες προσθέτουν λίγη ντομάτα πελτέ, αλάτι, πιπέρι και ρίχνουν τα εντόσθια ψιλοκομμένα που τα αφήνουν να ψηθούν για λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Μετά ρίχνουν το ρύζι στο μείγμα της γέμισης και προσθέτουν νερό και ανακατεύοντας συνεχώς, αλλά δεν πρέπει να βράσουν εντελώς. Με τρυπητή κουτάλα γεμίζουν το αρνί και το ράβουν και μετά βάζουν το αρνάκι στο μουούρι (πήλινο σκεπαστό σκεύος) ή σε βαθιά γάστρα με σκέπασμα. Το καλύπτουν με αλουμινόχαρτο και το ψήνουν σε παραδοσιακό φούρνο με ξύλα από το απόγευμα της προηγούμενης μέρας μέχρι το επόμενο πρωί (περίπου 12 ώρες).

Το οφτό της Κρήτης

Στην Κρήτη, αν και το έθιμο του οβελία στη σούβλα, έχει μπει ως δυναμική επιλογή για την ημέρα του Πάσχα, το αρνί που ψήνεται παραδοσιακά είναι το «οφτό» ή το «αντικριστό», όπως λέγεται πλέον, παραπέμποντας στον τρόπο με τον οποίο τοποθετούνται τα κομμάτια του κρέατος ή αλλιώς τα «γουλίδια» πάνω στις σούβλες, αντικριστά στη φωτιά. Στα Ανώγεια το «οφτό» ή «αντικριστό» έχει μια ολόκληρη ιστορία και τελετουργία που τηρείται απαρέγκλιτα, λέει στο ο κτηνοτρόφος Γιάννης Αεράκης.

«To οφτό κρέας που το ψήνουμε εδώ στα Ανώγεια και το Πάσχα, είναι μια φιλοσοφία ολόκληρη. Χρησιμοποιούμε μόνο τα δικά μας αρνιά, τα ντόπια, τα κόβουμε με συγκεκριμένο τρόπο, όπως με συγκεκριμένο τρόπο τα περνάμε στις σούβλες», επισημαίνει.

Η προετοιμασία του οφτού ξεκινάει από νωρίς το πρωί την ημέρα του Πάσχα.

Το αρνί ή το ρίφι κόβεται σε τέσσερα μεγάλα κομμάτια, τα λεγόμενα «γουλίδια». Τα κομμάτια από το μπροστινό μέρος του ζώου ονομάζονται «μονοπλάτια» και από το πίσω μέρος «μεριά». Επίσης από νωρίς, έχουν φροντίσει να κόψουν από δέντρα, κυρίως σφένδαμο, κλαδιά για να δημιουργήσουν τις σούβλες που θα περάσουν μέσα το κρέας, ανά κομμάτι.

«Ακόμη και ο τρόπος που περνάμε το κρέας μέσα από τις σούβλες, έχει τη δική του τεχνική. Το κρέας πρέπει να τοποθετείται με τέτοιο τρόπο που θα είναι το ψήσιμο σωστό, δεν θα ξεραίνεται ή θα καίγεται σε κάποια σημεία και θα μένει άψητο σε κάποια άλλα» λέει ο Γιάννης Αεράκης στο ΑΠΕ και διευκρινίζει ότι στο κρέας, το μόνο που προσθέτουν για να ψηθεί είναι το αλάτι.

«Η “στερμενιά” είναι μια ακόμη σημαντική παράμετρος για το σωστό ψήσιμο. Στερμενιά είναι ο κύκλος που σχηματίζουμε από τις κατάλληλες πέτρες, για να βάλουμε πάνω τις σούβλες με το κρέας. Στη μέση και σε σωστή απόσταση (ούτε πολύ κοντά, ούτε μακριά) βάζουμε ένα σωρό από ξερά ξύλα και ανάβουμε τη φωτιά, αλλά το κρέας μπαίνει όχι απάνω, αλλά αντίκρυ στη φωτιά -γι’ αυτό λέγεται και αντικριστό» εξηγεί ο κ. Αεράκης.

Το κρέας ανάλογα με το μέγεθός του, χρειάζεται από 1 μέχρι και 2 ώρες για να ψηθεί και στο ήμισυ του χρόνου οι σούβλες γυρίζονται προκειμένου το αρνί να ψηθεί και από τις δύο πλευρές.

Το «οφτό» ή αντικριστό του Πάσχα είναι μια ιεροτελεστία στα Ανώγεια, που συνηθίζουν και τον υπόλοιπο χρόνο να ψήνουν τα κρέατα, προκειμένου να υποδεχθούν επισκέπτες ή και σε άλλες γιορτές. Αν και ξεκίνησε ως τεχνική που χρησιμοποιούσαν οι βοσκοί ψηλά στα όρη για να ετοιμάσουν το φαγητό τους, απέκτησε μια δυναμική που έγινε έθιμο, δημιουργώντας έτσι μια παραλλαγή για το αρνί του Πάσχα, που στην Κρήτη έχει παραμείνει μέχρι και σήμερα ζωντανή, από τη μια άκρη μέχρι την άλλη του νησιού.

Έτσι λοιπόν και φέτος το «μονοσούβλι» (το κλασικό σουβλιστό αρνί) μπορεί να έχει την τιμητική του σε πολλά νοικοκυριά, αλλά το «αντικριστό» αποτελεί την παραδοσιακή συνταγή για το γεύμα του Πάσχα.