Πώς να τηγανίσω σωστά

Σωστό τηγάνισμα: Το λίπος μεταφέρει θερμότητα πολύ πιο γρήγορα από τον αέρα ή το νερό, οπότε ως τεχνική είναι ταχύτερη από το ψήσιμο ή το βράσιμο.

Το τηγάνισμα είναι ένας από τους πιο γευστικούς τρόπους μαγειρικής και προτιμάται καθώς πέρα από ένα νόστιμο αποτέλεσμα, είναι και πολύ γρήγορο. Εξάλλου, πρόκειται για μια μαγειρική τεχνική που χρησιμοποιείται εδώ και χιλιετίες.

Γιατί το τηγάνισμα είναι μια πολύ πιο γρήγορη τεχνική μαγειρικής;

Η τεχνική αυτή αναπτύχθηκε κυρίως στην Αρχαία Αίγυπτο περίπου το 2500 π.Χ. αφού οι Αιγύπτιοι εισήγαγαν λάδι από την Κρήτη, τη Συρία και τη Χαναάν πριν από το 2000 π.Χ. Κατά τη συγκεκριμένη μαγειρική διαδικασία ορισμένα είδη τροφίμων βυθίζονται σε σκεύος το οποίο περιέχει καυτό λάδι (ελαιόλαδο, αραβοσιτέλαιο, ηλιέλαιο, σογιέλαιο, φοινικέλαιο, βούτυρο ή άλλο ζωικό λίπος).

Το λίπος μεταφέρει θερμότητα πολύ πιο γρήγορα από τον αέρα ή το νερό, οπότε ως τεχνική είναι ταχύτερη από το ψήσιμο ή το βράσιμο. Αφού το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας έχει φύγει από το εξωτερικό στρώμα, η θερμότητα είναι σε θέση να ταξιδέψει στο κέντρο του φαγητού συντομεύοντας κατά πολύ τη διαδικασία. Από το φαγητό αφυδατώνεται άμεσα η επιφάνειά του, αφήνοντας πίσω μια τραγανή κρούστα.

Ποια είναι η ιδανικότερη θερμοκρασία για σωστό τηγάνισμα;

Το σωστό τηγάνισμα απαιτεί σωστούς κανόνες κατά την επεξεργασία και την θέρμανση ενός τροφίμου και γίνεται στους 163 με 190 βαθμούς Κελσίου, με την ιδανικότερη θερμοκρασία να κυμαίνεται περίπου στους 175 βαθμούς Κελσίου, θερμοκρασία στην οποία η απορρόφηση του λαδιού και το σκούρεμα της επιφάνειας του τροφίμου γίνονται σταδιακά και με σωστό τρόπο, δηλαδή μαγειρεύεται ορθά. Θερμοκρασία περίπου στους 200 βαθμούς Κελσίου έχει ως αποτέλεσμα γρήγορο σκούρεμα χωρίς να έχει ολοκληρωθεί το τηγάνισμα.

Δύο βασικοί τρόποι τηγανίσματος

Παράλληλα, υπάρχουν δύο βασικοί τρόποι τηγανίσματος. Το ρηχό και το βαθύ (σε φριτέζες ή κατσαρόλες). Στην πρώτη περίπτωση, το λάδι δεν καλύπτει την πρώτη ύλη παρά μόνο κατά το 1/3 ή σε σπάνιες περιπτώσεις κατά το ήμισυ. Με αυτόν τον τρόπο τηγανίζονται τα σνίτσελ, ο γάβρος, η αθερίνα, το μαριδάκι, τα κολοκυθάκια, τα κεφτεδάκια. Εδώ το μυστικό είναι να χρησιμοποιηθεί ένα άνετο τηγάνι με χοντρό πάτο, που δεν θα παραγεμισθεί, αλλιώς θα πέσει η θερμοκρασία και θα λασπώσουν τα υλικά.

Προσοχή στο λάδι και το αλεύρι

Άλλος ένας πολύ σημαντικός παράγοντας- ίσως και ο πιο σημαντικός που πρέπει να ληφθεί υπόψιν- είναι η χρησιμοποίηση του κατάλληλου λαδιού τηγανίσματος, το οποίο πρέπει να πληροί τις εξής προϋποθέσεις:

• ουδέτερο άρωμα,
• χρυσοκαφέ χρώμα,
• πολύ καλή υφή και γεύση,
• να μην καπνίζει με παρατεταμένη χρήση και
• να μην αφρίζει.

Τέλος, το τηγάνισμα μπορεί να γίνει είτε χωρίς αλεύρι (για παράδειγμα η μπριζόλα, οι πατάτες και οι γαρίδες) είτε με αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Σημασία έχει να μην μείνουν σβόλοι και το προϊόν να μην είναι βρεγμένο. Βέβαια, το τέλειο τηγάνι απαιτεί πανάρισμα με σκοπό το τελικό προϊόν αν είναι τραγανό εξωτερικά αλλά μαλακό και ζουμερό μέσα.